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prosciutto di norcia igp a norcia - umbria
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 area di prodotti locali eno gastronomia artigianato PROSCIUTTO DI NORCIA IGP

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PROSCIUTTO DI NORCIA IGP

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PROSCIUTTO DI NORCIA IGP

Una storia antichissima, fatta di abilita' manuali e di vocazioni artigianali, di tradizioni tramandate da secoli e ormai insite nell'anima del luogo. Sul perche' la specializzazione nella lavorazione delle carni suine si sia sviluppata proprio nei paesi dell'alta Valnerina gravitanti intorno a Norcia in molti si sono interrogati. L'allevamento del maiale a carattere non intensivo era assai diffuso nell'area montana e collinare umbra sin dall'epoca romana, grazie alla presenza di boschi ed in particolare di querceti, dove gli animali trovavano naturalmente cio' di cui alimentarsi. La macellazione dei suini svolta nella dimensione domestica e rivolta all'autoconsumo familiare e' tra l'altro una pratica tipica delle comunita' contadine presenti in tutte le zone rurali della penisola italiana. La specializzazione nella lavorazione della carne suina e la manifattura di salumi, in particolare, comincio' a manifestarsi nell'alta Valnerina in forma spontanea sin dal XIII secolo: il fenomeno sembra in qualche modo connesso alla scuola chirurgica di Preci, sorta nel XIII secolo in quel piccolo centro dell'alta Valnerina, poco distante da Norcia, come pratica empirica per la litotomia (rimozione di uno o piu' calcoli, normalmente vescicali) e la cura delle cataratte oculari e divenuta nota e famosa in tutta Europa nel corso del Cinquecento e del Seicento. Sull'onda di tale specializzazione, la Valnerina si distinse presto come luogo in cui la pratica medica e chirurgica nonche' le discipline igieniche e sanitarie in generale & trasferite dall'uomo all'animale e viceversa - trovavano naturale esercizio e applicazione. Il fenomeno della lavorazione delle carni suine rimase per secoli circoscritto alla dimensione familiare ed artigianale, andando tuttavia a costituire un know how preciso ed esportabile, che difatti diede luogo & se ne ha testimonianza sin dal XV secolo - alla migrazione stagionale di forza lavoro nelle principali citta' del Centro Italia ed alla costituzione di laboratori di norcineria con annessa bottega. Papa Paolo V, con bolla del 1615, riconobbe addirittura la Confraternita norcina dedicata ai santi Benedetto e Scolastica. Otto anni piu' tardi papa Gregorio XV elevo' questa associazione ad Arciconfraternita. Nel corso del XX secolo vennero emergendo in loco alcuni produttori che, pur tramandando le antiche pratiche artigianali, tentarono il salto dimensionale verso la piccola industria, oggi rappresentativa della secolare tradizione norcina umbra. Di quest'ultima, il prosciutto di Norcia e' il prodotto di punta: nel 1997 ha ricevuto l'indicazione geografica protetta dalla commissione della Comunita' Europea, con disciplinare di produzione modificato nel 2008. La lavorazione prevede che il coscio di suino pesante adulto, dopo esser stato rifilato, venga salato per due volte a secco con sale marino e lasciato cosi' per circa 15-20 giorni

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