Please, enable JavaScript on your browser
lardo di colonnata a colonnata - toscana
Promotions found !
Look in the IdeasForTravels home page

 area di prodotti locali eno gastronomia artigianato LARDO DI COLONNATA

area di prodotti locali eno gastronomia artigianato
LARDO DI COLONNATA

LARDO DI COLONNATA

Il Lardo di Colonnata IGP e' un prodotto toscano proveniente esclusivamente dalla frazione di Colonnata, appartenente al comune di Massa Carrara e posta ad un'altitudine di circa 500 metri sulle Alpi Apuane. Da molti secoli viene prodotto con modalita' del tutto particolari, che lo differenziano da tutti gli altri tipi di lardo: le lavorazioni prevedono infatti la stagionatura all'interno di vasche di marmo, materiale costruttivo estratto nelle cave di Colonnata famoso in tutto il mondo per la sua straordinaria qualita'. Il marmo di Colonnata, soprattutto quello a grana fine chiamato 'vetrino', presenta caratteristiche uniche dovute al contenuto di carbonato di calcio, ma anche per quanto riguarda impermeabilita', resistenza e capacita' di traspirazione. Certo l'idea di mettere del lardo a stagionare del marmo e' oltremodo originale, ma a chi venne in mente? Anche se non esistono notizie certe a riguardo sembra che furono gia' Celti, Longobardi o Romani ad ideare questo singolare metodo di conservazione; altri storici invece posticipano la data all'epoca dei Comuni. Certo e' che il marmo e' da sempre alla base dell'economia locale, percio' probabilmente il passo fu breve. Protetto dagli sbalzi di temperatura e dall'ambiente esterno, il lardo poteva essere conservato in modo semplice ma efficace. Ecco che quindi, oggi, il Lardo di Colonnata viene prodotto esattamente come nei tempi passati: sfruttando il pregiato marmo estratto nel territorio, in grado di mantenere la freschezza del prodotto e di assicurare la sua perfetta conservazione. Nel 2004 l'Unione Europea assegno' a questo prodotto l'IGP (Indicazione Geografica Protetta), a riconoscimento dell'eccellenza del Lardo di Colonnata. In seguito a questa importante attestazione la produzione del Lardo di Colonnata IGP subi' un notevole incremento, e questo salume comincio' ad essere apprezzato anche al di fuori del territorio di produzione come mai era avvenuto prima. Da taglio povero di carne destinato all'alimentazione dei meno abbienti (detto non a caso 'la forza dei cavatori') qual era sempre stato considerato, il Lardo di Colonnata IGP e' ora considerato da tutti un prelibato salume che non di rado fa la sua comparsa anche nelle cucine dei migliori chef. Come si produce il Lardo di Colonnata IGP I suini destinati alla produzione del Lardo di Colonnata IGP devono provenire esclusivamente dalle regioni Toscana, Emilia Romagna, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio e Molise. Il Lardo di Colonnata IGP viene prodotto a partire dalla parte adiposa della schiena del maiale, il lardo appunto, che viene tagliata lateralmente dalla pancetta ed accuratamente ripulita dalla sugna, parte grassa meno pregiata. Il lardo, diviso in fette spesse almeno 3 centimetri, viene attentamente rifilato secondo metodologie molto particolari tramandate di generazione in generazione, ed e' pronto per essere sottoposto a stagionatura gia' poche ore dopo la macellazione del suino, senza bisogno di porre la carne nel refrigeratore. La stagionatura e' molto particolare, anzi unica poiche' avviene all'interno della conche, particolari blocchi scavati a mo' di vasche realizzate con marmo proveniente dall' agro marmifero dei 'Canaloni' del bacino di Colonnata. Le conche sono situate in locali a temperatura ambiente poco ventilati, le 'cantine'; esse vengono accuratamente strofinate con aglio, e sul fondo si dispone uno strato di 'camicia', ricco composto aromatico a base di sale marino naturale in grani, pepe nero macinato fresco, rosmarino tritato ed aglio sbucciato e spezzettato grossolanamente. A questa miscela possono essere facoltativamente aggiunte altre erbe aromatiche o spezie come salvia, origano, cannella, anice stellato, coriandolo, noce moscata e chiodi di garofano. Sul fondo della conca si dispone quindi del lardo, ricoperto poi della mistura di sale ed aromi, e poi si alternano ancora lardo e camicia sino al riempimento completo. La conca e' poi richiusa con una lastra di marmo, e il tutto viene lasciato stagionare per almeno sei mesi: in questo periodo il lardo progressivamente perde umidita', per effetto del sale, e acquisisce al contempo i profumi e gli aromi delle erbe e delle spezie. Un modo per vedere se la stagionatura procede correttamente e' verificando la consistenza della cosiddetta 'salamoia', ovvero il liquido che si forma in seguito alla perdita di acqua. Se questo non e' presente in quantita' sufficiente, al produttore e' consentita l'integrazione della salamoia con una soluzione acqua e sale che consentano l'ottimale conservazione del lardo stesso. La produzione del Lardo di Colonnata e' stagionale ed avviene solo nei mesi che vanno da settembre a maggio, seguendo percio' ancora i ritmi della natura e sfruttando i periodi climaticamente piu' favorevoli. Al termine del periodo di stagionatura questo salume e' posto in commercio sotto forma di tranci di peso variabile (da 250 grammi a 5 chilogrammi), oppure come prodotto confezionato (affettato o macinato). Le confezioni sono sottovuoto, e permettono il mantenimento delle caratteristiche organolettiche del prodotto; tutte le operazioni di preaffettatura o macinatura, ed il successivo confezionamento, devono avvenire esclusivamente nel territorio di Colonnata